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檢測淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變與糊化

更新時(shí)間:2009-08-11      點(diǎn)擊次數(shù):2867

引 言
淀粉是葡萄糖的多聚體,水解到二糖階段為麥芽糖,*水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉要完成整個(gè)糊化過程,必須要經(jīng)過三個(gè)階段:即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

DSC 是研究淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變與糊化熱焓效應(yīng)的常用熱分析手段。天然淀粉在用DSC測定Tg時(shí),玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰不易觀察到,這是由于:

低于Tg的吸熱峰的干擾;
無定形鏈段被結(jié)晶區(qū)包圍;
晶體的交聯(lián)抑制無定形鏈段的活動(dòng);
晶間過渡區(qū)在玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí),熱容未變化。
為了觀測到明顯的玻璃化轉(zhuǎn)變,有研究者采用預(yù)熱處理技術(shù),先將樣品以10 ℃/min的速度從2 ℃加熱到127 ℃,然后以20 ℃/min的速度快速冷卻至-20 ℃,再用DSC加熱掃描,可以明顯觀測到玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰。由于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對食品的加工、儲存工藝和品質(zhì)都有著重要的影響,在此本文借鑒了上述的預(yù)熱處理方式利用德國Netzsch 差示掃描量熱儀DSC 200 F3 對兩種天然淀粉分別研究了玻璃化和糊化行為。
 

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